A tradição diz que uma coroa dourada deve acompanhar o bolo. Ela será entregue a quem encontrar, em sua fatia, a prenda oculta -geralmente uma estatueta. Depois de "coroado", o rei ou a rainha deve continuar o costume e oferecer um novo bolo aos seus convivas. A receita tradicional (que mais lembra uma torta baixa) no norte da França e em Paris é a fórmula praticada pelo francês Fabrice Le Nud fielmente desde que chegou ao Brasil, em 1998.
O confeiteiro produz 500 bolos, responsáveis por manter ocupada a cozinha da Pâtisserie Douce France neste mês de férias escolares. Também é a tradição observada na Le Vin Pâtisserie desde que o restaurante do grupo abriu. Lá, é necessário encomendar o bolo de reis, que é encontrado em porções (cobradas por quilo) que servem até 15 pessoas.
OUTRAS TRADIÇÕES
Na Casa Santa Luzia, a massa do bolo é incrementada com vinho do Porto. Para decorar, laranja, cidra e figo cristalizados. É o costume que se aproxima daquele visto no sul da França, um brioche decorado com frutas cristalizadas e aromatizado com vinho ou outra bebida alcoólica.
Quem quiser, pode experimentar no restaurante Obá a tradição que se desenvolveu no México católico. Lá, é servido uma rosca recheada com frutas cristalizadas, acompanhada de uma xícara de chocolate quente. Segundo o hábito, quem encontrar o boneco do menino Jesus se torna seu "padrinho" e tem uma série de obrigações. No restaurante, o sortudo fica desobrigado e ganha uma refeição de R$ 150.
Receita do tradicional bolo de reis
A receita de bolo de reis da doceria Douce France, no bairro dos Jardins, em São Paulo, serve dez pessoas. O nível de dificuldade é médio. E o tempo de preparo é de cerca de 40 minutos. A seguir, confira os ingredientes que deve separar, e o passo a passo de preparo e montagem.
INGREDIENTES
- 200 g de manteiga
- 200 g de açúcar
- 200 g de farinha de amêndoas
- 4 ovos
- 75 g de farinha de trigo
- 2 discos de massa folhada de três milímetros de espessura, para uma forma de aproximadamente 22 centímetros de diâmetro
- 2 ovos ligeiramente batidos, para pincelar a massa
- 1 pequena estatueta de porcelana limpa e fervida, que será escondida dentro da "galette" Se quiser, substitua por uma fava de feijão, que era utilizada antigamente no lugar da pequena estátua. Limpe-a bem antes do processo
PREPARO
- Bata juntos, na batedeira, a manteiga com o açúcar e a farinha de amêndoas
- Depois da mistura clarear e crescer, acrescente aos poucos os ovos, sempre batendo
- Incorpore por último a farinha de trigo e bata mais um minuto só para misturar
- Reserve na geladeira
MONTAGEM
- Coloque um disco de massa folhada na forma e espalhe por cima o creme de amêndoas
- Coloque a pequena estátua de cerâmica ou a fava e cubra com o segundo disco de massa folhada
- Pincele a superfície da massa com ovo batido e, com a ponta de uma faca, faça desenho de folhas na torta sobre a camada de ovos
- Asse em forno pré-aquecido a 200° C durante aproximadamente 25 minutos
- Deixe esfriar e sirva
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Bolo Delícia de Limão
Ingredientes
Para a massa
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
200 g de manteiga em temperatura ambiente
2 xícaras (chá) de açúcar
4 ovos
1 xícara (chá) de leite
raspas de 2 limões
manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar
Para o glacê
1/3 xícara (chá) de suco de limão peneirado
2/3 xícara (chá) de açúcar
Modo de preparo
Pre-aqueça o forno a 180 ºC (temperatura média). Unte com manteiga uma fôrma de bolo com furo e polvilhe com farinha de trigo.
Passe a farinha, o fermento e o sal pela peneira. Reserve. Na batedeira, bata a manteiga até ficar fofa. Adicione o açúcar e bata apenas para misturar. Junte os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição. Diminua a velocidade e adicione os ingredientes peneirados aos poucos, alternando com o leite. A cada adição, bata apenas para misturar.
Desligue a batedeira, adicione as raspas de limão e misture com uma espátula. Transfira a massa para a fôrma. Nivele a massa, girando a fôrma rapidamente sobre a mesa.
Leve ao forno pre-aquecido e deixe assar por 45 minutos. Espete um palito no bolo para verificar o ponto: se sair sujo de massa, deixe assar mais um pouco. Depois de pronto, retire o bolo do forno e deixe esfriar por 10 minutos.
Enquanto o bolo esfria, misture bem, numa tigelinha, o suco de limão e o açúcar. Reserve.
Num prato grande, desenforme o bolo e espalhe o glacê com uma colher. Sirva em seguida.
Tempo de preparo: 15 minutos mais 40 minutos no forno
Rendimentos: 12 porções
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Mousse de chocolate
Fazer uma mousse de chocolate bem feita, leve e aerada, é mais fácil do que parece. A afirmação que pode deixar muita cozinheira com a pulga atrás da orelha .
Clássico francês, a mousse pode ser preparada de diversas formas diferentes e o método escolhido depende das preferências pessoais de quem prepara. Já os ingredientes básicos são sempre os mesmos: ovos, creme de leite e açúcar., a mousse de chocolate leva os três ingredientes mais manteiga e, claro, um bom chocolate, descartando as claras dos ovos.
"Primeiro, tem que derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria com fogo apagado, lentamente. Depois, misture as gemas e o açúcar também em banho-maria, agora com o fogo ligado e mexendo sempre", .
Neste ponto, o fogo ligado tem um papel importante, o de cozinhar as gemas. "A gente não pode servir uma mousse feita com ovos crus por causa da salmonela."
Em seguida, basta misturar os dois cremes --o de chocolate com manteiga e o de gemas com açúcar-- e, por último, acrescentar o creme de leite batido em ponto de chantili.
O creme de leite deve ser batido sozinho, para não adoçar demais a receita. "Como já colocamos açúcar na gema, não colocamos no creme de leite", . E o ponto certo do ingrediente, que pode ser batido à mão ou com ajuda de batedeira, é essencial para a receita dar certo.
"O ponto de chantili é o creme de leite firme. Cuidado para não passar o ponto, porque creme de leite batido demais vira manteiga", . Um detalhe que ajuda nessa hora é se certificar de que todos os acessórios e o ingrediente estejam gelados.
"O que dá a leveza à mousse é o ar que é incorporado em várias etapas. Quando você bate gemas e açúcar, está incorporando ar. Quando bate o creme de leite, é mais ar incorporado", .
Outra dica é usar o chocolate mais amargo possível, próximo de 70% de cacau. "Cada adição que uma mousse sofre enfraquece o sabor e a cor do chocolate. Se você fizer com chocolate ao leite, depois que adicionar os ovos e o creme de leite essa mousse vai acabar com uma cor de doce de leite e sabor de nada."
GELATINA
Apesar de uma grande quantidade de receitas de mousse de chocolate incorporar a gelatina, o chef revela que a receita tradicional não traz o ingrediente. Em uma receita clássica, os ovos e o creme de leite são suficientes para dar a consistência necessária à sobremesa.
"Mas a gente tem que lembrar que estamos num país tropical, então às vezes usa-se a gelatina para dar firmeza", perdoa Rafael.
Já no preparo de mousses de frutas, muito populares no Brasil, a gelatina é fundamental.
"As mousses de fruta são feitas em outro processo. Elas levam polpa de qualidade junto com o merengue italiano e o creme de leite batido. Não tem outro agente que vá firmar essa mousse que não seja a gelatina".
Confira abaixo a receita :
Mousse de chocolate
Ingredientes
285 gramas de chocolate meio amargo
55 gramas de manteiga
6 gemas de ovos
55 gramas de açúcar
500 ml de creme de leite
Modo de preparo
Derreta o chocolate com a manteiga.
Bata o creme de leite e reserve.
Cozinhe as gemas com o açúcar a 60ºC por três minutos. Esfrie na batedeira com acessório globo para uma maior incorporação de ar.
Misture o chocolate derretido com as gemas.
Misture o creme de leite batido 1/2 por vez.
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MINIBOLO-PUDIM DE LARANJA COM CHOCOLATE
Grau de dificuldade: médio
Tempo de preparo: 1 h
Rendimento: 60 forminhas
INGREDIENTES
Pudim de chocolate
- 1 lata de leite condensado
- 1 lata de creme de leite
- 3 ovos
- 5 colheres de sopa de chocolate em pó
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal
- 2 colheres de sopa de açúcar
Bolo de laranja
- 3 ovos
- 1/2 xícara de açúcar
- 1 xícara de farinha de trigo
- Suco de 2 laranjas
- Raspas da casca de 1 laranja
- 1 colher de sobremesa de fermento em pó
PREPARO
- Bata todos os ingredientes do pudim no liquidificador e despeje a massa, que deverá ser líquida e levemente cremosa, preenchendo 1/3 das forminhas de bom-bocado previamente untadas com manteiga ou margarina
- Para fazer o bolo, bata as claras em neve e adicione o açúcar aos poucos. Depois que tiver dobrado o volume das claras, adicione as gemas uma de cada vez. Quando estiver homogêneo, adicione a farinha peneirada, intercalando com o suco de laranja. Desligue a batedeira e misture delicadamente as raspas e o fermento
- Com a ajuda de uma colher, cubra mais 1/3 das forminhas já ocupadas pelo pudim de chocolate. Disponha as forminhas dentro de uma forma maior e adicione, em seguida, uma quantidade de água fervente que cubra as forminhas até a metade (banho-maria)
- Pré-aqueça o forno a 200°C e deixe assar por volta de 45 minutos (faça o teste do palito --quando ele sair limpo, pode retirar do forno)
- Espere esfriar e, com cuidado, desenforme os bolinhos em forminhas de papel. Deixe-os na geladeira por 2 horas
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Bolo de rolo
Rendimento: 6 a 7 unidades
Tempo de preparo: 2 horas
INGREDIENTES
Para o recheio
- 600 g de goiabada em pedaços
- 3 xícaras de água
- 1 xícara de vinho branco
Para a massa
- 250 g de margarina
- 3 xícaras de açúcar refinado
- 6 gemas
- 3 xícaras de farinha de trigo
- 6 claras em neve
- 6 colheres de sopa de açúcar cristal para a finalização
PREPARO
Recheio
Leve uma panela com a goiabada, a água e o vinho ao fogo e mexa sempre com colher de pau até formar um creme de goiaba.
Massa
- Bata a margarina até ficar clara, junte o açúcar aos poucos e bata por 4 a 5 minutos
- Acrescente as gemas uma a uma até obter um creme claro
- Desligue a batedeira e adicione a farinha aos poucos, mexendo levemente até obter uma massa homogênea. Junte as claras em neve delicadamente, sem bater, misturando com uma colher de pau
- Unte uma assadeira de 28 cm x 48 cm x 10 cm e espalhe a massa uniformemente. Leve ao forno preaquecido a 180ºC por 5 minutos, sem dourar
- Desenforme sobre um pano seco, polvilhe o açúcar cristal, espalhe o creme de goiaba e, com ajuda do pano, enrole a massa e espalhe açúcar por cima. Repita até a massa acabar.
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